Д
Дафинов лист
Laurus nobilis L.
Дафиновото (лаврово) дръвче
произхожда от Средиземноморието
и Мала Азия. Елините го тачели
като свещено и кичели с него
победителите. То превръща ястията
в същински шампиони на
кулинарията. Дафиновите листа
"обичат" пикантните блюда.
Kомбинират се с лук, чесън, оцет,
хвойна. вино, бахар, черен пипер, корени за супа в ястия от дивеч, говеждо
и овнешко месо. Подправката е и консервант и се добавя към маринати,
сосове, туршии, консерви. Използват се изсушени листа - половин или цял
лист на 4 порции. Поставят се в началото на готвенето и се изваждат преди
сервиране.
Дафиновият лист дразни лигавицата на стомаха, затова се избягва при
стомашни, бъбречни. жлъчни, чернодробни заболявания.
Девесил
Levisticum officinale Koch
Познат е още като селим или лющян, а наименованието
девесил, според народните вярвания, означавало девет
сили". Толкова получавал онзи. който го ръсел обилно в яденето.
Произхожда от сем. Целинови и се използват както листата му, така и
корените, и плодовете му. Пресните корени на девесила са чудесна
подправка за салати, пилешки супи, фасул, месни ястия. Те се съчетават с
магданоз. копър, чесън, зеленчуци за супа. Плодовете му пък се
комбинират добре с дафинов лист, черен пипер, бахар и се използват за
мариноване на зеленчуци. Листата на девесила, пресни или изсушени, са
незаменима подправка за рибена чорба. Слагат се още в началото на
готвенето
Джинджифил
Zingiber officinale Rosc.
Други наименования: исиот, имбер
Английски: Ginger, East Indian
Pepper, Jamaica Ginger, Jamaica
Pepper
Френски: gingembre
Немски: Ingwer
Италиански: zenzero
Испански: jengibre
Наименованието джинджифил идва
от санкрит и означава "рогат", т.с. е свързано с формата на
джинджифиловият корен. Известен на китайците и индийците от
древността, той е една от първите източни подправки, достигнали до
средиземноморския бряг. Арабските търговци държали в тайна местата от
които произлиза. Те уверявали доверчивите купувачи, че джинджифилът
расте далеко на юг, зад Червено море, на края на земята и че се охранява
строго от дракони..
Чак през XIII век, знаменитият венецианец Марко Поло се запознава с това
растение Китай и едновременно с Поголоти го описва за европейците.
Джинджифилът има разнообразно приложение. Отначало коренът се е
използвал само в медицината. С него се борели против стареенето и полова
слабост. Легендата разказва, че португалците щедро хранели с
джинджифил своите роби, за да повишат плодовитостта им.
Едновременно с това джинджифилът е особено популярна подправка през
средните векове. По традиция улиците, където са се продавали подправки
носели името "Джинджер-стрит"
Ароматът на джинджифила, който не е нито цитрусово растение, нито
храст, напомня този на лимона и камфора, а пикантният му вкус пък е
подобен на този на белия пипер. Това го прави едновременно познат и
странен. Включва го към голямото семейство на подправките с екзотичен
произход, които все повече навлизат и в нашата кухня.
Като подправка се използва коренът на растението. Във всяка страна го
използват по-различен начин: пресен, сушен, маринован, пържен, варен,
задушен.
Пресният джинджифил има парещ вкус и лимонов мирис. В този вид той е
най-популярен в Азия. Там пресния джинджифил се настъргва или
нарязва, накисва се във вода за няколко часа и се добавя в ястията малко
преди сервиране. Ако пресния джинджифил мине през топлинна обработка
се увеличава парещият му вкус. В тайландската кухня смления пресен
джинджифил се добавя в кърито, заедно с кокосово мляко. В Индонезия
често се използват пасти(пюрета) на основата на пресни чушки чили и
джинджифил за намазване на месата преди печене или печене на скара. В
горещият тропически климат на Индонезия и Хималаите се пие чай от
резенчета пресен джинджифил.
В Индия и Шри-Ланка джинджифилът се запържва за приготвяне на
сосове към овощни и месни блюда. Тук нарязания джинджифил се пържи,
заедно с чесън или лук – острия и лютив вкус се смекчава и ароматът му се
разгръща.
В китайската кухня джинджифилът се вари или пържи. Ястията,
изискващи дълго варене, например супи се ароматизират с големи
резенчета джинджифил- така те отдават ароматът си постепенно. Обратно
при бързо запържване на нарязани на дребно продукти в тиган уок се
прибавя нарязан на ситно или настърган джинджифил.
Сухият джинджифил се използва, когато не може да се намери пресен, но
той съществено се различава от пресния по вкус и не може да бъде
пълноценен заместител.
В китайската кухня джинджифилът се захаросва – обелва се от кората,
накисва се в хладна вода, а след това се вари в гъст захарен сироп. В
Англия и Сащ с джинджифилов екстрат варят бира, а в Югоизточна Азия
варят сладка и мармалади, приготвят бонбони. Използва се за
ароматизиране на компоти – особено от крушо, при консервиране на тиква
и краставички. Често се използва за приготовлението на сладкиши и
курабийки. Специалните немски коледни сладки се подправят с
джинджифил. Корените се използват също така за приготвяне на сиропи и
ликьори. Джинджифиловият сироп и бонбоните са прекрасна добавка към
сладоледи и плодови салати
Див чесън
Allium schoenoprasum L.
Английски: Chives
Произхождащо от северните простори
на Русия, това растение се е
разпространило през Средновековието из цяла Европа То е
близък(братовчед на чесъна и лука, но ароматът му е по-дискретен.
Листата му са цилиндрични и сухи като на младия лук. Те съдържат вит. В
и С, калций, фосфор и желязо.
У нас се среща в диворастящо състояние. Не се колебайте да използвате
ситно нарязания див чесън за ароматизиране на салати, омлети, сирена.
Прибавяйте го в последния момент и не го обработвайте топлинно.
Съчетава се най-добре с магданоз